La cocción mediante bolsas al vacío (Sous Vide) es una técnica que se ha convertido en indispensable para cualquier cocina por sus beneficios de calidad del alimento, económicas y de organización.

Debido al ritmo de vida que llevamos, normalmente no nos podemos dedicar a cocinar todo lo que nos gustaría. Esta nueva técnica nos permite cocinar cuando tenemos un poquito de tiempo libre y recalentarlo en el momento en el que lo vamos a comer y estará, como recién hecho. Además, podremos conservarlo hasta 21 días.

Para sacarle el máximo partido a nuestra cocción al vacío, debemos tener muy claro qué temperatura de cocción es la más adecuada para cada alimento. Por ejemplo, los alimentos de origen animal, pueden cocerse a temperaturas mucho más bajas que las hortalizas, frutas o legumbres.

Para el pescado, los requisitos gastronómicos determinan un rango de temperatura de cocción en bolsa vacío entre 41 y 65ºC. Con una temperatura inferior a los 41ºC solamente estaríamos calentando el pescado, con lo que no se produciría ningún proceso de cocción. Con el uso de la bolsa vacío obtendremos una cocción homogénea.

Utilizar temperaturas tan bajas es problemático porque si la pieza estuviera contaminada por gérmenes patógenos, estos podrían multiplicarse rápidamente a estas temperaturas.

La temperatura de cocción con bolsas al vacío ideal para la carne de vacuno es entre 50 y 75ºC. De esta forma conseguiremos una textura jugosa y de lo más sabrosa. La temperatura será inferior o superior si la carne tiene una proporción baja o alta de tejido conjuntivo.

Esto también es aplicable al cerdo, las aves y la caza, aunque siempre se recomienda cocinar bien estas carnes para eliminar posibles gérmenes.

Las frutas y las hortalizas se cuecen a temperaturas más altas, pero las que precisan de las mayores temperaturas son los cereales y las legumbres. Puede parecer innecesario cocinar legumbres al vacío a temperaturas cercanas a la ebullición, pero de este modo absorben las aromas al envasarlas con hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel o la lavanda. Además, no pierden ningún nutriente.

De todo lo anteriormente comentado se puede extraer la siguiente conclusión: las temperaturas para la cocción con bolsa al vacío de los alimentos ricos en proteínas, tales como la carne y el pescado, son muy inferiores a las necesarias para guisar los alimentos de origen vegetal.